Szamárfülek, uszonyok és skorpiók a tibeti konyhában

Losar tashi delek! ལོ་གསར་བཀྲ་ཤིས་བདེ་ལེགས།

Ázsiában mindenhol megkezdődött januárban, némi időeltolódással a különböző időszámítási rendszerek miatt, az újév ünneplése. Nálunk ez a farsangi időszak, a tél elűzése, a tavaszvárás időszaka, ami éppúgy, mint a holdújév ünneplése, mozgóünnep. A farsangi időszak Vízkereszttől Húshagyó keddig tart, ami a Húsvéttól visszaszámolt hetedik vasárnap utáni kedd, tehát mozgó dátumú ünnep.

A himalájai népeknél luniszoláris naptár határozza meg a szintén több napon át tartó újévi ünnepek idejét. Például Bhutánban és Nepálban is elkezdődik januárban a 12. hónap első napján újholdkor. Bhutánban Chunyipai Losar a neve.
བཅུ་གཉིས་པའི་ལོ་གསར་  „tizenkettedik (hónap) újéve”.

Nepálban a tamangok és a hyolmok ilyenkor ünneplik a Sonam Losart. De ilyenkor ünnepelnek a sherpák, gurungok, lepchák és bothiák is nemcsak Nepálban, hanem Darjeeling környékén és Sikkimben is. Ennek idejét úgy határozzák meg, hogy a téli napforduló utáni második újholdkor kezdődik. Ez a nepáli kalendárium szerinti tizedik hónap, a Magh. 

De, hogy legyen valami közös ezek között az elsőre nehezen átlátható újévi ünnepek között és ha úgy tetszik a mi farsangi időszakunk között is, nézzük mivel ünnepelnek. Természetesen ételekkel. Azok között is van egy, ami elmaradhatatlan része a tibeti és himalájai újévnek. Ez pedig a csöröge fánkra, vagy forgácsfánkra nagyon hasonlító khapse nevű sült tészta. 

Ebben az időszakban Tibetben hatalmas mennyiségeket kezdenek gyártani, halmokban áll az utcai árusoknál, piacokon, ahonnan nemcsak újévi snack gyanánt viszik haza az emberek, hanem a szépen feldíszített ételfelajánlásokkal gazdagon megrakott újévi asztalon felhalmozott derkha (སྡེར་ཁ་) részére is. A derkha részét képező sült tészták változatos formájúak és meghatározott elrendezés szerint építik fel belőle a halmot, amiben persze területenként lehet eltérés. 

Egyik évben az újévet Kathmanduban töltöttem. Igaz, a hangos ünneplés éppen abban az évben politikai okokból elmaradt, de a tibeti családok elkészítették hagyományos újévi ételeiket. A többségében tibetiek lakta  Bodhnath negyedben, a nagy sztúpa környékén is sokan árultak hagyományos  ételeket a közelgő újévre. Halmokban állt a khapse (ཁ་ཟས་), viszonylag nagy adagokban bezacskózva, de lehetett kapni fél vagy egész szárított birkát is. A tibeti családnál, ahol laktam, a konyhaablakban lógott egy hosszában kettéhasított, csontkeményre száradt birka. Mondták, hogy általában csak ilyenkor tudnak hozzájutni, Tibetből hozzák át ezeket, ott olyan a klíma, hogy sózás nélkül tudják a nagyobb darab húsokat is kiszárítani. Nepálban is van szárított hús, de az inkább a felénk is ismert jerky típusú, kisebb csíkokra szabdalt, fűszeres, csípős bivalyhús. A Kathmandu völgy párásabb éghajlata nem tenné lehetővé a nagyobb darab, egészben hagyott csontos húsok kiszárítását. Az ablakban lógó birkából azután darabokat faragtak le éles késsel és belefőzték levesbe, de néha csak levágtak egy kis darabot és elrágcsálták. Kaptam én is belőle, hősien és udvariasan rágtam is, de hasonlóan a kőkeményre szárított sajtkockákhoz a churpihoz, nem leltem túl sok élvezetet a birkaízű sótlan, fadarab keménységű hús csócsálásában.  

Az ének és tánc ugyan elmaradt azon a Losar-on, de a khapse és a hagyományos ételek nem hiányozhattak. Az üresség egyértelműen nem a gyomorban manifesztálódott. 

Az alapvetően két fő részre osztott ünnephez, azaz az óév lezárása és az újév megnyitása, hagyományosan meghatározott ételek tartoznak. Az év utolsó hónapjának 29. napja, amit nyishugu-nak (ཉི་ཤུ་གུ་)  hívnak (szó szerint huszonkilencet jelent), a régi elbúcsúztatása, felkészülés az új évre, takarítás, régi dolgok elengedése, befejezetlen dolgok lezárása és tisztálkodás. Mindezek után guthuk-ot főznek az ártó szellemek elűzésére és a jó egészségért az elkövetkezendő évre. A guthuk (དགུ་ཐུག་) egy tésztás leves (tulajdonképpen egy thugpa, ami általánosan a tésztalevesek neve), neve a legalább kilenc összetevőre utal, ami megkülönbözteti ezt az óévzáró levest a többi tésztalevestől. Tradicionálisan jakhússal, és szárított sajttal készül, amibe még kerül retek, gyömbér, csili, árpa, újabban paradicsom, borsó, fokhagyma, zeller, gomba. Ami speciális benne, az az, hogy az apró tésztákon kívül nagyobb tésztagombócokat is belefőznek, amibe elrejtenek különféle dolgokat, amik valamiféle üzenettel bírnak. Minden személy egy gombócot vesz a levessel együtt, majd kinyitva a tésztát, találhat benne egy darab sót, vagy szenet, papírdarabot ráírt üzenettel, gyapjút, nap vagy hold szimbólumot, csilit. Mindnek van valamilyen jelentéstartalma, ami lehet pozitív vagy akár negatív. A só például azt jelenti, hogy az adott személy lusta, a csili beszédes, csípős nyelvre utal, a gyapjú viszont kedvességre, a szén, csakúgy, mint nálunk, amikor a krampusz szenet rak a cipőbe, valamiféle rosszaságra utal.

Az újév első napján reggel az első étel a changkhol (ཆང་བསྐོལ་). Ez tulajdonképpen chang leves. Az erjesztett rizs vagy árpa chang, ami egy elterjedt alkoholos ital a Himalájában, vajjal (ahol elérhető ott dri vajat használnak) cukorral, pirított árpaliszttel és szárított sajttal (churra) van összemelegítve, és pár ropogós khapse kerül bele fogyasztás előtt. Ha a chang rizsből készül, akkor nem is mindig szűrik le, hanem a rizs is benne marad a levesben. Szokás szerint nagyon korán reggel fogyasztják újévkor, ami azt jelenti, hogy például a még alvó családtagokat ébreszti az anya hajnalban egy tálka changkollal. Ez velem is megtörtént a tibeti családnál Kathmanduban, arra nyitottam ki a szemem, hogy ott áll Ama la az ágy mellett és ellentmondást nem tűrő tekintettel a kezembe nyom egy tál levest, hogy ezt most azonnal egyem meg. Én egy kávét jobban szerettem volna, de a szokás az szokás. A chang leves nem is volt rossz.

 A következő étel, amit az újév első napján elkészítenek és ebből tesznek az ételfelajánlásokkal megrakott asztalra is, a droma desil (གྲོ་མ་འབྲས་སིལ་), ami egy vajjal, cukorral, mazsolával és droma-val készült édes rizs. A droma (གྲོ་མ་) egy édeskés ízű gyökérféle, amit szárítva árulnak, majd áztatás után főzik bele az édes rizsbe vagy a chang levesbe. 

Az újévi derkha asztalra, aminek közepén a khapse építmény áll, tesznek még árpát és pirított árpalisztet, vajjal, cukorral összekeverve. Ez a chemar (ཕྱེ་མར་). Tetejét vajdarabokkal díszítik vagy vajból különböző mintákkal, szimbólumokkal, mint a Nap és a Hold.  Ez általában egy díszes, kétrészre osztott dobozban van, ez a chemar bo. Ezeket nem eszik meg, hanem az érkezők csippentenek fel belőle és tesznek felajánlást feldobva háromszor egy csipetet, majd csak egy csipetet a szájukba tesznek. 

A pirított árpaliszt, a tsampa (རྩམ་པ་), cukorral, vajjal és némi teával keverve kedvelt reggeli étel, szoktak bele porrá őrölt szárított sajtot is keverni. 

Újévkor készítenek még egy vajból, cukorból és száraz sajtporból álló ételt. Ez a thu (ཐུད་), amihez általában melaszos nádcukor tömböt hasznának összetörve, darálva, de ennek hiányában bármilyen cukorral elkészíthető. A sajt milyensége már problematikusabb, mivel a tibeti szárított sajt speciálisan készül, tulajdonképpen egy curd, tehát túróhoz hasonlóan erjesztett, dehidratált tejtermék, amit aztán kis blokkokban, kockákban csontkeményre szárítanak. Tibetben és Nepálban láthatóak a piacokon is hosszú füzérekbe felfűzve. Ennek hiányában lehetne valamilyen keménysajtot használni, mint például a parmezán, de biztos, hogy az íz eltérő lesz.   

A khapse (ཁ་ཟས་) szó szerint ételt jelent (száj és étel). A tibeti khapse a nagyon szimpla alaptésztától kezdve a fűszerezett, illetve a kicsit édesített változatokig megtalálható. Amiben viszont rendkívüli, az a sok különböző forma, ami függ a készítési helytől is és az alkalomtól is amire készítik.  Még Tibetben is vannak jellegzetesen bizonyos területekhez kötődő típusok, mint például az amdói sog sog, amit majd szintén ismertetek, de előbb nézzük milyen formák kerülnek a derkhára és a tea mellé leggyakrabban.  A legismertebb és legelterjedtebb forma, egyébként ez hasonlít a legjobban a forgács fánkra vagy csörögefánkra,  a kis téglalap vagy rombusz formára vágott “teasüteményként” funkcionáló khaptog, khatog  (kha rdog illetve zhal rdog tiszteleti szó), jelentését tekintve kis szájba való darabka, azaz snack. 

Ezeket a kisebb süteményeket készítik a legtöbben otthon, adják ajándékba családtagoknak, édes vagy sós teával fogyasztják. Tésztája lehet enyhén édes vagy enyhén sós, illetve kisütés után van ahol megszórják cukorral. A leghagyományosabb változat vélhetőleg nem volt cukrozva, a tibetiek általában nem is szokták, de érdekes megfigyelni, hogy mennyi variáció keletkezik a tészta összetételét tekinve is, attól függően, hogy mennyire távolodtak el a hagyományosan tibeti területektől. Az Észak-Indiában és Nepálban élő tibeti eredetű népcsoportokra, illetve az odamenekült, majd ott letelepedett tibetiekre óhatatlanul hatott a terület jellegzetessége mind ételekben, fűszerhasználatban, alapanyagokban. A nyugati országokban élőkre pedig egyértelműen a nyugati szupermarketek kínálata. Ott inkább az a jellemző, hogy helyettesíteni kell az adott jellegzetesen tibeti alapanyagot, ami ott aligha kapható, valamivel (pl. szárított tibeti sajtot vagy dri vajat) vagy egyszerűen csak jobb és nagyobb választék van olyan dolgokból, amivel finomabbá lehet tenni az adott ételt. Van porcukor, szórjunk rá porcukrot! – felkiáltással. 

A khapse tésztája alapvetően egyszerű. Liszt, víz, cukor, só és valamilyen zsíradék, ami lehet vaj vagy olaj. Nepálban és Indiában inkább olajat tesznek az ilyen típusú tésztákban, néha olvasztott vajat vagy ghee-t. Praktikusan gondolkodva valószínűleg a legtöbb tibeti területen eredetileg vajat használtak és nem növényi olajat. Láttam több készítést, ahol tojás, illetve tej is került a tésztába, ezzel gazdagítva az ízt, javítva az állagot, de ezek szintén inkább újabb adalékok. Mindenesetre a khapse attól még khapse lesz, mert tejjel készül, vagy mint sok helyen egy kicsi sütőporral, illetve mert szájunk íze szerint édesebbre csináljuk. Leginkább a forma teszi a khapse-t. 

Az apróságokon kívül hatalmas darabok is készülnek. Ezekből áll össze az újévi derkha khapse építménye. Általánosan az alapot a bongu achog (བོང་བུ་ཨ་མཆོག་) azaz a szamárfül adja. Ez egy legalább 30 centiméter hosszú hengeres forma, amit khugo-nak (ཁུག་ཁོག་) kb. üreges belsőt jelent, is hívnak. Ebből 8-10-12 darab kerül egymásra keresztbe elfordítva. Ezek tetejére nagyobb fonott darabok kerülnek. Ilyen pl. a fonott mukdung (སྨུག་གདོང་) és a csavart nyashog (ཉ་གཤོག་), ami hal uszonyt jelent. Nyashog-ként láttam már kisebb rombusz alakú átbujtatott darabokat is nevezni, de ebben van némi következetlenség a rendelkezésre álló forrásokban. A következő forma a kongche (ཀོང་ཆས་), ami nagyobb méretű szalag forma, bevágáson átfordítva. 

Ennek tetejére kerül a bulug (འབོ་ ལུག་ འཁོར་ལོ་)  A bulug tésztája eltér az összes többitől, mivel nem szilárd, hanem sűrű palacsintatészta állagú. Összetevői is a palacsintatésztához hasonlóak. Liszt, tej, cukor, só, viszont a tojás itt is opcionálisan jelenik meg. A bekevert tésztát körkörösen a forró olajba kell csurgatni egy külső körrel kezdve, majd átlósan behálózva. A tervezett derkha méretétől és a többi khapse méretétől függően a bulug 20-25 cm átmérőjű. Mindezekből a formákból egy-egy pár kerül a khugo-k tetejére, majd legfelül egy viccesen hangzó nevű kisebb nyeles sapkaforma ül, a pinpin togtog (tibeti: spin spin rdog rdog སྤིན་ སྤིན་ རྡོག་རྡོག་ ).

A derkha összeállításával kapcsolatban van egy érdekesség, miszerint a szamárfüleket, azaz a khugo-kat nyílással lefelé kell egymásra helyezni. Egyes források szerint ez a hivatalos és a kolostorokban is így építik fel a szerzetesek a khapse derkhát, míg magánházakban a khugo nyílással felfelé is lehet, és az üregeket megtöltik különféle csemegékkel. Ilyen példákat gyakran látni Sikkimben és Darjeeling környékén. Hogy miért kell lefelé fordítani a khugot arra van egy olyan magyarázat is, hogy Tibetben az edényeket, tálakat, csészéket lefelé fordítva kell tartani, ellenkező esetben elrejtőzhet benne egy ártó szellem, amikor éppen a védelmező istenség elől menekül.

A fent felsorolt összeállítású derkha általános Tibetben és a Himalája déli oldalán is a tibetiek lakta területeken. Területtől függően lehetnek eltérő változatok is, pl Amdoban. Itt készítenek egy egészen sajátos kinézetű khapse-t, ami eltér tésztájában is kicsit és formailag is az eddig ismertetettektől. Az amdoi sog sog vagy senz elkészítése technikásabb. A hosszúra nyújtott tésztaszálakat (tulajdonképpen egy tésztakígyót kell húzni és ilymódon vékonyítani) két hosszú pálcára helyezve eresztik a forró olajba, majd óvatosan összehajtva sül ropogósra. A tészta víz helyett szecsuáni bors (tibeti: g.yer ma གཡེར་མ།) kifőzött levével (tulajdonképpen egy erős tea) van összegyúrva, ami jellegzetes, pikáns ízt ad a ropogós snack-nek. Ez a sült tészta típus népszerű Észak-Kínában,  elterjedt Xinjiang Uyghur Autonóm tartományban, ahol sanzi, sangza  (uyghur: ϲаңза, kínai: 馓子, pinyin: săn zi) a neve. Innen érhetett el ez a tészta típus Amdoba, ahol már nemcsak snack-ként készül, hanem helyet kap az Újévi derkha-n mint a khapse egyik helyi tipusa. Nagyon nagy területről beszélünk itt, ezekre az olajban kisült tésztafélékre is különböző elnevezésekkel találkozhatunk, pl. Amdoban bizonyos helyeken gomar-nak (go dmar) hívják az olajban sült kenyérfélét és a khapse-t is utalva annak vöröses színére, vagy az újévi derkha felépítéséhez készült,a kongche-hez leginkább hasonlító középen bevágott és átbujtatott téglalap alakú forma, tsiguma (tibeti: rtseg gu ma རྩེག་གུ་མ།)  néven szerepel, a sog sog pedig danggyuma (tibeti: ‘breng gcus ma འབྲེང་གཅུས་མ།). De ezek csak névváltozatok, a tészták elkészítése nem tér el jelentősen és a formák is nagyon hasonlóak. Éppúgy, mint ahogy nálunk is sokféle néven hívják a farsangkor sütött fánkféléket: csöröge, forgács vagy herőce ugyanazt a tésztafélét készítik különböző tájegységeken. 

Mégegy érdekesség a khapse sütéssel kapcsolatban: mielőtt elkezdik kisütni a khapset, először egy skorpió formájú tésztát dobnak a forró olajba. Ez az első khapse azután odakerül valahova a tűzhely fölé vagy mellé az újév tizenötödik napjáig, hogy megvédje a konyhát a balszerencsétől, a balesetektől és az ártásoktól.
Ilyen fánkmágia a magyar farsangi hagyományban is létezik. A fánknak mágikus erőt tulajdonítottak egyes falvakban, például természeti károk elleni védelmet, vagy az első fánkot porrá őrölve eltették, majd a beteg állat ételébe keverték gyógyszerként.
Az elkövetkező évben bajokat, akadályokat elhárító skorpió, sokszor a tizenöt nap eltelte után is a konyhákban marad korommal vagy krétával a falra rajzolva.

---

 Szószedet

 

derkha  སྡེར་ཁ་ (Wylie: sder kha ) a tibeti újévi asztalon álló, egymásra rakott különféle formájú feldíszített khapse építmény

changkhol  ཆང་བསྐོལ་ (Wylie: chang bskol) tulajdonképpen chang leves,
újévkor chang-ból készített forró levesféle, amit korán reggel fogyasztanak

guthuk  དགུ་ཐུག་ (Wylie: dgu thug ) az év utolsó hónapjának 29. napján főzött tésztás leves

droma desil གྲོ་མ་འབྲས་སིལ་ (Wylie: gro ma ‘bras sil) általában újévkor készített édes rizs, mazsolával és droma gyökérrel

chemar  ཕྱེ་མར་ (Wylie: phye mar ) pirított árpaliszt, vaj és nádcukor keveréke, a tibeti újévi asztal része

thu ཐུད་ (Wylie: thud) lágy sajtot is jelent illetve a sajtból, vajból és cukorból álló formázott újévi édesség neve

khapse ཁ་ཟས་ (Wylie: kha zas) olajban kisütött tibeti tésztaféle,
főként újévkor de egyéb ünnepi alkalmakkor is készítik

tsampa རྩམ་པ་ (Wylie: rtsam pa) pirított árpaliszt, Tibetben és a Himalája mentén alapélelmiszernek számított mindig, tibeti sós teával keverve. Még most is sok helyen fogyasztják változatos formában.

bongu achog བོང་བུ་ཨ་མཆོག་ (Wylie: bong bu a mchog) hengeres formájú, üreges, nagy méretű sült tészta, a khapse egyik változata. 

khugo ཁུག་ཁོག་ (Wylie: khug khog) a bongu achog nevű khapse féle másik elnevezése

mukdung སྨུག་གདོང་ (Wylie: smug gdong) a khapse egyik változata, csavart, fonott formájú

nyashog ཉ་གཤོག་ (Wylie: nya gshog) a khapse egyik változata, jelentése uszony, (szószerint: halszárny) 

kongche ཀོང་ཆས་ (Wylie: kong chas) a khapse egyik változata, nagy méretű, hosszú téglalap forma, amit a közepén két bevágáson átfordítva alakítanak ki

bulug འབོ་ ལུག་ འཁོར་ལོ་ (Wylie: ‘bo lug ‘khor lo) kerek formájú sült tésztaféle, aminek alakját a folyékony tészta forró olajba csurgatásával alakítják ki hálószerűen.

pinpin togtog སྤིན་ སྤིན་ རྡོག་རྡོག་ (Wylie: spin spin rdog rdog) kis, sapka alakú sült tészta, a khapse derkha tetején foglal helye

---

Fűszerszedet

Szecsuáni bors

Zanthoxylum simulans / armatum
tibeti:   གཡེར་མ། (Wylie: g.yer ma)
sherpa: ཨེར་མང། (Wylie: er mang)
nepali: टिमुर (timur)
kínai: 花椒 (pinyin: huājiāo)
❖ A nepáli timur sötétebb színű, a kínai vörösesebb. Ízük intenzitása is különböző. Elvileg a vörösesebb színű zsibbasztóbb, a nepáli citrusosabb.
Zölden szokták fermentálni is, ill. olajban, sóban elrakni.
(A silttimur (newar: kattabasi) teljesen más növény:
Litsea citrata / cubeba, Lindera neesiana, azaz a Nepálban honos, szintén citrusos ízű kubeba bors)

Droma

tibeti: གྲོ་མ་ (Whylie: gro ma)
❖ A Potentilla anserina (Libapimpó) növény magas tápértékkel bíró gyökere, melynek begyűjtése és fogyasztása elterjedt Tibetben.

---

Források

 

Central Tibetan Administration
tibet.net
A brief introduction to Losar, Tibetan New Year
༄༅། །ལོ་གསར་གྱི་སྡེར་ཁའི་ཁ་ཟས་བཟོ་སྟངས།

Tibet TV

Dipping a Donkey-Ear in Butter-tea

jamyangnorbu.com 

Timothy Thurston Tsering Samdrup:

An Amdo Tibetan Pastoralist Family’s Losar in Stong Skor Village

Asian Highlands Perspectives