A khir-főző edény
(nepáli mese)
Réges régen élt egy földműves, akit Kenyérevőnek hívtak. Azért kapta ezt a nevet, mert mindig hét kenyeret vitt magával a munkába. Egy nap, amikor a mezőn dolgozott, hirtelen maró éhséget érzett, ezért elkezdte kibontani a kenyeres zsákját. Miután kibontotta így szólt: Meg fogok enni egyet, kettőt, hármat, négyet, ötöt, hatot vagy mind a hetet! A közelben volt egy barlang, ahol egy démon élt a hét gyermekével. A démon hallotta, amit a férfi mondott és úgy értette a férfi azon gondolkozik, hogy megeszi mind a hét gyermekét. Kijött hát a barlangból és így szólt a földműveshez: Kérlek ne edd meg a gyermekeimet, adok neked inkább egy tejberizs-főző edényt! Azután adott a férfinak egy edényt, aki azzal a nagynénje házához ment, hogy ott töltse az éjszakát. Amint odaért, azonnal mindent elmesélt a nénikéjének a démonról és az edényről. Rögtön ki is akarta próbálni, hát így szólt: Edény, főzz tejberizst! Legnagyobb ámulatára az edény azonnal tele lett tejberizzsel. Miután elment aludni, a nagynénje kicserélte a csodás edényt egy másikra hasonló kinézetű közönséges edényre. Másnap a földműves fogta a rossz edényt és hazament. Legközelebb, amikor szokásához híven ment a mezőre dolgozni, ismét hét kenyeret vitt magával. Ahogy kibontotta a kenyeres zsákot kezdte is mondani: Meg fogok enni egyet, kettőt, hármat, négyet, ötöt, hatot vagy mind a hetet! A démon rémülten jött elő a barlangjából és így kérlelte a férfit: Ha megkíméled a gyermekeim életét, adok neked egy aranyat ürítő kecskét!
A földműves újra a nénikéje házához ment éjszakázni, ahol mindent elmesélt szóról szóra. Meg is bizonyosodott róla, hogy a kecske képes aranyat üríteni ha felszólítja rá. Az éj leple alatt nagynénje kicserélte a kecskét egy hasonlóra, majd másnap reggel a férfi a másik állattal ment haza, ahonnan a megszokott hét kennyérrel indult dolgozni a mezőre. Amint megéhezett, már mondta is: Meg fogok enni egyet, kettőt, hármat, négyet, ötöt, hatot vagy mind a hetet! A démon rettentően megijedt és így esdekelt: Kérlek ne bántsd a gyermekeimet, cserébe adok neked egy csodatévő furkósbotot, amely a parancsodra bárkinek ellátja a baját. Rendben van! – mondta a földműves, majd fogta a botot és nagynénje házába ment, ahol elmondott mindent, ami történt és hogy mit kapott a démontól. Éjjel a nénikéje megpróbálta elcsenni a botot, mire a férfi felébredt álmából és gondolta megleckézteti a tolvajt. Üsd, üsd! – utasította a botot, ami aztán alaposan elpáholta a nagynénit, aki mindent bevallott és visszaszolgáltatta a csodás tulajdonságokkal bíró edényt és a kecskét is. A férfi hazatért otthonába mindhárom dologgal és azóta is boldogan él.
Mit főz a khir-főző edény?
khir – खीर
Hívjuk csak nyugodtan tejberizsnek. Ha angol nyelven írnánk, kénytelenek lennénk pudingnak nevezni ezt a krémes, édes, fűszeres ételt. De mivel van egy ilyen jó szavunk rá, ráadásul melegen, krémesen folyósan sokkal inkább a jól elkészített krémes tejberizshez hasonló, ezért én nem mondanám azt, hogy a khir egy rizspuding. Pudingnak inkább nevezném a perzsa eredetű firnit (phirni), ami ellentétben a khir-rel, nem egész szemű, hanem durvára őrölt rizsből készül, rózsavízzel, kardamommal fűszerezve és behűtve fogyasztják.
A khir szó eredete vélhetőleg szanszkrit (kṣīra – tej), a kshira a khir régies neve is egyben. A másik szó a tejre a szanszkritban a dughda, inne a hindi dudh és a nepáli dudha tej szó.
A kṣīra másféle tejet jelent, a hindu kozmológiában a hét tenger egyike, a Tejtenger (kṣīra sāgara), a Halhatatlanság óceánja. A Tejtengerben elsüllyedt örökélet elixírért, az amritáért, Shiva kígyója, Vasuki segítségével, aki a Mandara hegyre, mint köpülő rúdra csavarodott, ezer éven át forgatták a tengert démonok és félistenek mintegy kötélhúzásként, a hegy tetején Visnu irányításával.
Nekünk nem kell ezer évig kevergetnünk a tejberizstengert a khir-főző edényünkben, viszont hosszasan főzve egy olyan tápláló ételt kapunk, ami az ayurveda tudománya szerint is gyógyító hatású.
Nepálban külön napja is van a khir-nek. Ez a nepáli kalendárium szerinti Shrawan hónap 15. napja, ami a mi naptárunk szerint július végére esik. A Khir Kane Din, ami tejberizs evő napot jelent, a rizs ültetési szezon végét jelenti. Azon kívül, hogy a khir a hindu ételfelajánlás (prasad) része is, a házba érkező családtagokat, vendégeket is khirrel kínálják ilyenkor. Ez az időszak a meleg, párás esős évszak. Úgy tartják, hogy ilyenkor az aszalt gyümölcsökkel, kesudióval, kókusszal főzött khir erősíti a szervezet ellenállóképességét.
A khirt tulajdonképpen bármilyen rizsből meg lehet főzni, de a magas amilopektin tartalmú ragacsosabb fajta rizsekből krémesebb tejberizs lesz. A Kathmandu völgyben például a Taichin néven ismert rizsfajta az, amit használnak a khir főzéséhez. Ez egy kerek szemű, édes, magas tápértékű fajta (Thaichung 176 a hivatalos neve). Készítenek belőle még lapított rizst, ez a chiura vagy poha. A newari konyhában elterjedten használt gabona alapanyag, főleg reggelikhez.
De visszatérve a khir-hez, ajánlott kerekszemű rizsből főzni, habár sok helyen olvastam olyan receptet, ami szerint basmatiból is jó. Nem kétlem, hogy jó lesz, de más lesz az biztos, mert a basmatit éppen a pergő szemekért szeretjük. A khirt viszonylag hosszan kell főzni, sok tejben arányaiban kevesebb rizst, a tej a hosszas főzéstől amúgy is besűrűsödik, ha jó fajta rizst teszünk bele, akkor nagyon krémes lesz a végeredmény. A besűrűsödő tejről eszembe jut, hogy Indiában ittam olyan tejet, ami nagyon hosszan, lassan forrt egy hatalmas, széles wok szerű edényben az utcán. Semmit nem tettek bele, csak a tejet főzték addig míg habos, krémes lett. Erről a tej koncentrátumról még lesz szó, khoya néven, ez egy iható verzió volt. A pohárban ízesítették némi kardamommal, cukorral. Olyan volt mint egy forró krémes madártej tojás nélkül. Dudh, mondták. Tej. Ennyi, se több, se kevesebb. Shimlában volt ez a hegyek között. Lélekmelengető volt, ott volt pár ilyen élmény, ide az már nagyon mellékvágány lenne, hova kéne írnom? Lesz egy Shimla, Moussori, Manali bejegyzés.
Maga ez az ételféleség, ez a sűrű tejes rizs elterjedt egész Indiában is, payasam délen vagy payesh Bengálban. Vannak változatai, ahol nem rizst, hanem cérnametélt szerű tésztát főznek a tejbe (semay, semiya payasam), illetve szágópálma vagy tápióka (sabudana) keményítőt adnak hozzá.
Egyik legérdekesebb vátozata a Hyderabad-i Gil-e Firdaus, viccesebben hangzó nevén a Kaddu ki khir (valójában lauki khir, de hívják kaddunak is, a kaddu sütőtök, ebben az ételben laukit használnak), ami magyarul még viccesebb, mert mi mondhatjuk azt, hogy tejbetök (aki mint tudjuk, vigyorog). Itt a tejbe egy lopótökféle (Lagenaria siceraria, hindi: lauki) van belefőzve, adnak hozzá tápióka keményítőt, ez a sabudana, illetve a khoya nevű tejkoncentrátumot, amit a már említett széles, lapos edényben főznek lassan szinte szilárd állagúvá.
A khoya Nepálban khuwa खुवा vagy kurauni कुराउनी néven ismert és használják széles körben főként édességekhez állag javításra, de önmagában is fogyasztják mazsolával, datolyával, diófélékkel. Fesztiválok idején fontos szerepet játszik, mint a jólét és a tisztaság szimbóluma, illetve éppúgy ajándékozzák ilyenkor egymásnak a családtagok, mint a khir-t. A készítési mód ugyanaz, hosszú főzéssel, folyamatos kevergetéssel sűrítik be a tejet, a végeredmény pedig az enyhén folyóstól az egészen szilárd állagig változhat, attól függően mire használják fel később illetve meddig kívánják eltartani. Ha szabad tűzön készül, akkor az még hozzáad egy enyhe füstös ízt, az amúgy enyhén karamellizálódott tejcukor ízéhez. (cukrot nem adnak hozzá, zsíros tejből lesz a legjobb, készítik bivalytejből is)
Mindezeknek a tejbepapiknak igen hasonló a fűszerezése. A kardamom és a fahéj általános, van ahol rózsavizet tesznek bele, ami iráni hatás. (tulajdonképpen azonos perzsa desszert a shir berenj ). Sáfránnyal sárgásra színezett változatai is vannak.
Láthatjuk, hogy egyetlen étellel mekkora távolságokat ugorhatunk, ha szeretnénk feltérképezni az elterjedést, és az eredetet. A himalájai területeken a két legmeghatározóbb hatás az ételekre a délről érkező hindu területek konyhája, ami magán hordozza a mogul időszak óta a perzsa és arab konyha jellegzetességeit, míg északról a többnyire buddhista, tibeti eredetű népcsoportok és az ő ételeikre évszázadokon át ható kínai főzéstechnika, fűszerhasználat.
Fűszerszedet
Kardamom
zöld vagy fehér (ez a zöldnek kifehérített változata hindi: choti ilaichi)
valódi kardamom // Elettaria cardamomum
❖ A gyömbérfélék családjába tartozik, egyike az ún. melegítő fűszereknek, a garam masala egyik összetevője, legnagyobb mennyiségben Dél-Indiában és Sri-Lankán termesztik.
fekete kardamom // Amomum aromaticum
nepáli : alaichi – अलैचीं
❖ Bengáli kardamom (hindi badi ilaichi, sanskrit daruharidra), Bengálban és Assamban termesztik, de elterjedt a magasabban fekvő területeken a Himalájában, Sikkimben és Nepálban is. nagyobb szőrös és durvább felületű magtokok, erősebb kámforos íz húsokra, savanyúságokba használják, szintén eleme a garam masalának.
Sáfrány
nepáli : kesar – केसर
Fahéj
cassia fahéj // Cinnamomum cassia
nepáli: daalchini – दालचिनी
❖ Az ókori Kínában gyógyszerként ismert cassia fahéj (Cinnamomum cassia) rokona a délről, főként Sri Lankáról (egykori Ceylon) ismert és a portugálok által elterjesztett ceyloni fahéjnak (Cinnamomum verum). Mindkettő megtalálható őrölt formában, a ceyloni fahéjat magasabb minőségűnek tartják enyhébb, kifinomultabb íze, világosabb színe miatt, ennélfogva a cukrászatban gyakoribb a használata, a cassia fahéj sötétebb színű, karakteresebb ízű. Dél-Kelet Ázsiában elterjedt a használata sós ételekben, húsokhoz is. Jellemezhetjük úgy a kettő közötti különbséget, mint a zöld és a fekete kardamom különbségét. Ezen kívül a cassia fahéjnak magasabb a kumarin tartalma, míg a ceyloninak elenyésző, bár normál mennyiségű felhasználásnál a cassia is biztonságosan fogyasztható.
Vélemény, hozzászólás?